商用廚房的職能隨餐飲企業(yè)規(guī)模的大小和經(jīng)營風(fēng)味
、風(fēng)格的不同而有所區(qū)別。大型
、綜合型餐飲企業(yè)的廚房規(guī)模大
、聯(lián)系廣
，各部門功能比較專一
。
廚房的生產(chǎn)運(yùn)作是廚房各崗位
、各工種通力協(xié)作的過程。原料進(jìn)入廚房
，要經(jīng)過加工、配份
、烹調(diào)，以及冷菜
、點(diǎn)心等工種、崗位的相應(yīng)處理
，至成品階段才能送至備餐間，用以傳菜銷售
，因此，廚房各工種
、崗位都承擔(dān)著不可或缺的重要職能
。
1.加工部門
加工部門是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位
，主要負(fù)責(zé)將蔬菜
、水產(chǎn)、禽畜
、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌
、宰殺、整理，即所謂的初加工;干貨原料的漲發(fā)
、洗滌、處理也在初加工范疇?div id="d48novz" class="flower left">
，F(xiàn)代廚房明顯強(qiáng)化加工廚房的職能，在對原料進(jìn)行初加工的基礎(chǔ)上
，它還根據(jù)規(guī)格要求負(fù)責(zé)對原料進(jìn)行刀工切割處理
，并做預(yù)制漿腌
，這又叫深加工或叫精加工
。這樣
，在整個(gè)廚房生產(chǎn)當(dāng)中，刀工處理的工作
，基本都在加工部門得以完成。鑒于加工部門工作量的增大
，對各個(gè)配份、烹調(diào)部門有著基礎(chǔ)
、長遠(yuǎn)的影響，加工部門又被稱為加工廚房
，甚至叫做主廚房或中心廚房。
在連鎖
、集團(tuán)餐飲企業(yè)，加工部門的職能還要擴(kuò)大一些
，比如將一些原料在加工、調(diào)味的基礎(chǔ)上
，按規(guī)格要求真空包裝，以送達(dá)各連鎖銷售點(diǎn)后直接用于烹調(diào)
、銷售
。因此
，有些連鎖、集團(tuán)餐飲企業(yè)須在加工廚房的基礎(chǔ)上
，建立(加工)配送中心，或叫切配中心
。
2. 配菜部門
配菜部門又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料
、配料、料頭(又叫小料
，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜
、蒜等)的組合配伍。由于這里使用的原料都是凈料
，而且直接決定每道菜、每種原料的投放數(shù)量
，因此
，對原料成本控制起著舉足輕重的作用
。
有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)
、生產(chǎn)量不大的廚房，其配菜部門又叫切配部門
。即加工部門只負(fù)責(zé)對各種原料進(jìn)行初步加工、洗滌
、整理
，而原料的切割
、漿腌等刀工處理
、精細(xì)加工連同配菜則由此部門完成
，它在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁、紐帶作用
。
3. 爐灶部門
需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理
。爐灶部門負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱
、殺菌、消毒和調(diào)味
，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)
、衛(wèi)生要求的成品。該部門決定成菜的色
、香、味
、質(zhì)地、溫度等
，是廚房開餐期間最繁忙，也是對出品質(zhì)量
、秩序影響最大的部門。
4. 冷菜部門
冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜(亦稱涼菜)的刀工處理
、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作
。冷菜與熱菜的制作
、切配程序不完全一致
，冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤
。因此，它的生產(chǎn)
、制作與切配、裝盤是分開進(jìn)行的
。冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫
、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高
。根據(jù)地域、飲食習(xí)慣和文化差異
，有些地方冷菜品種很少，而消費(fèi)者更喜歡食用燒烤
、鹵水菜肴或色拉等品種，這些菜品通常也多作為類似冷菜功能的前菜或開胃菜出品
。
5.點(diǎn)心部門
點(diǎn)心部門主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)
。中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)
。有的點(diǎn)心部門還兼管甜品
、炒面類食品的制作。西餐點(diǎn)心部又稱包餅房
